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Backe backe Kuchen – der Beruf des Konditoren

6. August 2019 in News
Torten für Firmenevents

Backe backe Kuchen – der Beruf des Konditoren

Veröffentlicht am 22 April 2019 von Verena Arnold
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https://www.prontopro.de/blog/backe-backe-kuchen-der-beruf-des-konditoren/

Torten sind der Begleiter zu großen Ereignissen wie Hochzeiten, Geburtstage und andere Feierlichkeiten. Ähnlich wie bei Kleidung kann man hier die Torte “von der Stange” kaufen oder aber eine ganz einzigartige, individuelle Torte für sich kreieren lassen. Dafür bedarf es einen Konditor. Um mehr über diesen Beruf zu erfahren, sprachen wir mit Thomas Merker, der seine eigene Konditorei, die Tortenküche, leitet. Im Interview erzählt er uns mehr zu seinem Unternehmen, seiner Lieblingstorte und den Werkzeugen eines Konditors.

Gelernt hat der 48-Jährige eigentlich Industriekaufmann. Das machte ihm allerdings keinen Spaß. Auf der Suche nach einem Job, der einen erfüllt und bei welchem man die Welt kennenlernen kann, machte er mehrere Praktika in Hotelküchen und Konditoreien. Anschließend entschied er sich dazu, eine Konditorausbildung zu machen. 1998 schloss er auch die Meisterschule für Konditoren in Köln ab. Einige Jahre darauf arbeitete der Vater einer Tochter als Konditor und Chef Patissier in der Gastronomie, in Hotels und auf Kreuzfahrtschiffen.

Als ihm das ständige Kofferpacken zu viel wurde, machte er sich selbstständig. Da er keinerlei Erfahrung hatte, eignete er sich die meisten Dinge selbst an, der Anfang war schwer.

Heute muss Thomas Merker Saisonkräfte einstellen, die ihm bei der Lieferung der Torten helfen. An Spitzentagen ist seine Aushilfskraft gute fünf bis sechs Stunden am Tag mit dem Lieferwagen unterwegs.

Unser Interviewpartner Thomas Merker ist als Konditor und Chef Patissiertätig

 

Welche Torte zählt zu deinen persönlichen Favoriten? Wann hast du deine Leidenschaft für das Backen entdeckt und was macht dir an der Herstellung deiner Tortenkreationen besonders Spaß?

Ich habe keinen persönlichen Tortenfavoriten. Jede Torte ist anders, interessant und immer wieder eine Herausforderung.

Meine Leidenschaft zum Backen und kochen begann schon recht früh in der Jugend.

Die letzte finale Runde, die letzten Handgriffe zur Fertigstellung sind die ganz besonderen Momente der Bestätigung. Man sieht sein Werk vor Augen. Vorher ist es eine immer wiederkehrende „Materialschlacht des Backens, kneten, Cremes machen, Füllen und so weiter.

 

Für welche Anlässe fertigst du Torten an? Welche Füllungen sind erhältlich? Kann man die Torten vor der Bestellung kosten? Welche weiteren Gebäcksorten stellst du her? Welche dieser Sorten sind bei deinen Kunden besonders beliebt und weshalb?

Ich fertige Torten für alle Festanlässe, da gibt es keine Grenzen. Ausgeschlossen sind Torten mit Motiven, die ich selber nicht vertreten kann: Gewalt, Pornografie, Sex.

Die Tortenfüllungen können vor der Bestellung in einem Beratungsgespräch verkostet werden.

Folgende Füllungen sind seit Jahren sehr beliebt:

Unsere Kuchenbisquits:

  • Schokoladenbiskuits
  • Vanillebiskuits
  • Red Velvet Biskuits.

Auf Wunsch auch:

  • Zitronenkuchen
  • Rüblikuchen
  • Nusskuchen

Unsere Füllungen:

Wir bieten Ihnen eine Auswahl von Cremefüllungen an. Diese sind zu 100% handwerklich aus besten Zutaten hergestellt. Wir verwenden weder Geschmackspulver noch Zusatzstoffe, die üblicherweise die Konditoreiarbeit erleichtern und beschleunigen, aber leider nicht verbessern:

  • Vanille-Preiselbeer (Wechselspiel von Vanille und herber Preiselbeere)
  • Nougat – Krokant (leichter Nougattouch mit Nusskrokant und kräftigem Kakao)
  • Belgischer Schokocake (mehr Schoko geht kaum – ist er zu stark, oder bist Du zu schwach?)
  • Zitrone (Creme verfeinert mit selbstgekochtem Lemoncurd aus Biozitrone)
  • Himbeer (so fein kann Natur schmecken, natürlich unter Verwendung von 100 %-tigem Fruchtmarkt)
  • Maracuja (nur für Liebhaber – wenn’s mal etwas frischer und kräftiger sein darf)
  • Red Velvet (definitiv zurzeit ein Renner, sehr gehaltvoller Biskuit mit Buttermilch und Gewürzen, verfeinert mit einer leckeren Vanille-Füllung)

 

Welche Backzutaten verwendest du häufig? Mit welchem Equipment arbeitest du zur Herstellung deiner Backwaren? Auf welche Details achtest du bei der Tortenverzierung und welche Hilfsmittel setzt zu hierzu gerne ein?

Die häufigsten Backzutaten sind Butter, Zucker, Mehl, Eier Marzipan, Schokolade und Nougat.

Ich arbeite in einer professionell ausgestatteten Backstube, in deren Ausstattung ich mehrere Jahre investiert habe.

Tortendekoration, wie Tortenverzierungen, gestalte ich alle per Hand und sehr individuell. Hierzu sind eine größere Reihe von Hilfsmitteln/Werkzeugen unerlässlich. Praktisch das Handwerkszeug des Konditors. Ähnelt sehr Handwerkszeugen aus anderen Handwerksberufen:  Maler, Maurer, Töpferei, etc.

 

Durch welche Aspekte heben sich nach deiner Ansicht deine Torten von den Backwaren anderer Anbieter ab? Auf welche Details legst du großen Wert, die bei anderen eher unbeachtet gelassen werden? Welche Spezialtorten fertigst du an?

Jeder Tortenspezialist sollte seinen eigenen Stil haben. Diesen Stil sollten Kunden erkennen können. Damit hebt man sich ab von der Masse.

Viele Konditoreien behandeln Hochzeitstorten et cetera als lästiges Beiwerk zum Tagesgeschäft. Leider wird dies zu oft unterschätzt und sich zu wenig Mühe gegeben, sodass der Stellenwert bei den meisten Gästen aussieht:

„Von der Hochzeitstorte ess ich eh nichts, die schmeckt bestimmt wieder nicht. War schon auf der letzten Hochzeit so.“

Jede Torte ist anders, interessant und immer wieder eine Herausforderung

 

Torte ist nicht gleich Torte

Wir bedanken uns für das interessante Gespräch mit Thomas Merker. Konditor ist definitiv ein leidenschaftlicher Beruf und dazu sehr kreativ. Es erfordert nicht nur handwerkliches Geschick, sondern auch Einfallsreichtum. So entstehen nicht nur leckere, sondern auch eindrucksvolle Torten.

Wir wünschen Herrn Merker weiterhin viel Erfolg mit seiner Tortenküche.

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Aus Leidenschaft verrückt nach Torte

1. Juli 2018 in Kurse
Tortenkurse
Tortenkurse
Der Weg zum Traumberuf dauerte mehr als 12 Jahre. So lange zog Thomas Merker durch die Lande, um vom frischgebackenen Konditor zum Meister zu reifen. „Ich sammelte das notwendige Rüstzeug für die anschließende Meisterprüfung in Köln“, sagt er heute. Und dass sein Berufsleben eigentlich als Industriekaufmann begonnen hatte. Doch da fehlte ihm eine entscheidende Zutat: Freude an der Arbeit.  Deshalb näherte er sich dieser Freude auf dem zweiten Bildungsweg. Als Konditormeister und Chef-Patissier leitete er dann  anschließende die Patisserieabteilungen von verschiedenen Hotels, Restaurants und Kreuzfahrtschiffen. Und im Oktober 2010 wurde er dann endgültig sesshaft und gründete seine eigene Patisserie, die  „Tortenküche“. Seither will er seine  eigenen und die süssen Träume seiner Kunden wahr werden lassen.   Der Erfolg liess nicht auf sich warten. „Warum“, fragte er sich, sollte er nicht einen Teil seiner Faszination für Torten weitergeben? Heraus kamen Patisserie-Kurse für Anfänger. Allen Kunden und Schülern bietet er an, sich vor Ort, im exklusiven Tortenzimmer, ein Bild von der Qualität und dem Geschmack seiner  Tortenfüllungen zu machen. „Ob wunderbar filigrane Petit Fours, bezaubernde Mini-Törtchen, Gastgeschenke, Motivtorten oder eine meiner exklusiven Hochzeitstorten“, wirbt er für seine Leidenschaft, seine Kreativität  passe zu jedem Anlass. Doch eignet sich diese Backkunst für Anfängerkurse? Thomas Merker holt die Schüler dort ab, wo die meisten stehen: bei Null. Die Schüler erhalten das komplette Basiswissen rund um die Tortendekoration. Vom glatten Einstreichen der Torten über das Überziehen mit Fondant, die Rand-Dekorationsmöglichkeiten und einfache Dekortechniken. Fortgeschrittenen-Kurse gibt es nicht mehr, nur noch Basiskurse. Entscheidend ist da, dass die Teilnehmer dort an einer echten Torte arbeiten können, die sie später mit nach Hause nehmen können. Dieses Basiswissen ist die Grundlage, auf der die Teilnehmer zu Hause aufbauen können. Der beste Lehrmeister ist dann die Übung. Durch Learning by doing, mit Infos und Videos aus dem Internet etc. können die Teilnehmer dann  weiter lernen. Dass das nicht immer reibungslos funktioniert erkennt Thomas Merker, weil auch Fortgeschrittene an seinen Kursen teilnehmen.
Bei einem Tortenkurs neues erlernen
Bei einem Tortenkurs neues erlernen
Was sind denn die häufigsten Fehler beim Tortenbacken?
  • Ein grosses Ärgernis sind falsche Rezepte aus Büchern, Zeitschriften oder aus dem Internet, die einfach nicht geprüft und getestet wurden.
  • Handwerkliche Basisfehler im Umgang mit der Biskuit- oder Teigbereitung
  • Fehler im Umgang mit der Herstellung der Füllungen: Komponenten werden falsch zusammengerührt
  • Falsche zeitliche Planung eines Tortenprojektes
  Doch die Lösung dieser Probleme liegt auf der Hand. Thomas Merker empfiehlt: „Basiskurse besuchen, in denen immer alle Fragen der Teilnehmer beantwortet werden.“ Backst du eigentlich auch ‘gesunde’ Torten ? „Torten gehören meiner Meinung nach nicht zum täglichen Ernährungsplan. Man sollte sie als Genussmittel einordnen und demnach auch nur gelegentlich und zu besonderen Anlässen vernaschen“ erläutert er, „dann braucht man auch kein schlechtes Gewissen zu haben.“ Und wie sieht das eigentlich mit veganen Torten aus, geht das? Möglich ist es, aber Thomas Merker lehnt das ab. „Zwar gibt es mittlerweile schon gute vegane Ausgangsprodukte zum Backen,“ sagt er, „aber die Endergebnisse sind geschmacklich nicht vergleichbar. Ich glaube ich würde vorher auf Torten verzichten, als dass ich mir eine vegane Torte machen würde.“ Einen Geheimtipp gibt es auch noch für die Leser! Für fruchtige Füllungen empfiehlt er auf jeden Fall einen Spritzer Zitronensaft zu verwenden. Damit kann man sich sicher sein, dass der Fruchtgeschmack noch besser zur Geltung kommt. Außerdem ist bei süßen Backwaren Salz ein wichtiger Geschmackslieferant, den man für Biskuits, Keks , Teigen und Kuchen niemals vergessen sollte!  

Vielseitig im Einsatz

Die Haute Patisserie macht viel Arbeit, zumal die Tortenküche eine One-Man-Show ist. Seit 2017 ist Thomas Merker allein für Büro und Backstube verantwortlich. Nur für die Auslieferungen hat er zwei  erprobte Aushilfskräfte am Wochenende. Verwaltung, Kundenempfang und Beratung, die komplette Arbeit der Backstube vom Einkauf, bis hin zur Produktion (Backen, Füllen der Torten, Ausdekorieren der Torten, Modellieren des Dekors) und der täglichen Reinigung der Backstube und Arbeitsgeräte – viel Arbeit für einen Einzelnen. Doch für Thomas Merker schlichtweg der schönste Job der Welt! https://www.prontopro.ch/de/blog/aus-leidenschaft-verrueckt-nach-torte/
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Der VW T1 Hochzeitsbulli

23. Januar 2018 in Partner

Hochzeitsauto und Hochzeitstorte aus einer Hand.

Feiert Ihr mit dem Motto Vintage Hochzeit oder seid einfach dem Charme der kultigen VW Busse verfallen? Dann paßt unser VW T1 Bus wunderbar zu Eurem Konzept. Nicht nur Ihr als Hochzeitspaar , sondern auch Euer Fotograf und Eure Trauzeugen können Euch  auf Eurer Fahrt begleiten, betreuen und bejubeln.

Aus Nostalgie wird Kult.

Erlebt eure Hochzeit mit Stil und Vintage-Charme – in der
original VW Bulli Atmosphäre aus den 60er Jahren.

 

VW T1 BUS 1966

mit Safarifenstern

Von Wolfsburg aus vor fast 50 Jahren nach Arizona /USA exportiert.
2014 wieder nach Deutschland zurückgebracht, ins Ursprungsland seiner Entstehung.

  • Erstzulassung 07/1966
  • Farbe Türkis/ Blauweiß
  • 44 PS
  • Von 0 auf 80 Km/h 35 Sekunden
  • Höchstgeschwindigkeit 100 Km/h
  • Verbrauch auf 100 km 12 Liter
  • Leergewicht 1140 Kg
  • Sitzplätze: 8

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Hochzeitstorte in der Historischen Stadthalle Wuppertal

in News

Eine der seltenen riesigen Hochzeitstorten in diesem Jahr. Gefeiert wurde im ganz großen Rahmen in der historischen Stadthalle Wuppertal.

Die 6 stöckige Hochzeitstorte aus unserer Tortenküche  transportierten wir in Einzelteilen gekühlt im Transporter zur Lokation. Der Aufbau verlief problemlos in wenigen Minuten.

 

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Ahoi Ihr Deckschrubber!!!

in News

Meuterei, der Rum ist aus, die Cholera an Bord. Keine Panik,zum Glück gab es reichlich Gaumenschmaus und zum Dessert eine standesgemäße Piratentorte für Erwachsene.

Aussergewöhnliche Hochzeitspaare benötigen aussergwöhnliche Hochzeitstorten.

Wir erfüllen gerne Ihre Wünsche. Bitte nehmen Sie frühzeitig Kontakt mit uns auf, damit wir Ihre Tortenwünsche samt Lieferung verwirklichen können.

Hochzeitstorten Bonn , Hochzeitstorten Köln. In userer kreativen Backstube entstehen Traumtorten.

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